MENU DELLO CHEF PAOLETTI

Tre piatti realizzati con lo Chef Paoletti in collaborazione con il Ristorante 

Piatti di stagione, ricchi di profumi e sapori primaverili 

Di seguito troverete la descrizione della ricetta e un video tutorial
Dolce giornata !!! 
Michaela.

***** Video Ricetta *****


Antipasto

Uovo, carciofi, bacon e pop corn di parmigiano









Per 2 porzioni:
  • 2 uova
  • 2 carciofi
  • 4 fette di pancetta affumicata non troppo spesse
  • crosta di parmigiano
  • olio evo, aglio, timo fresco
  • germogli di piselli (facoltativo)

Alessandro ha pulito i carciofi togliendo le foglie esterne quelle che sono più dure, ha tagliato il gambo lasciandolo piuttosto lungo e con un coltellino ha pulito la parte esterna per eliminare la parte fibrosa. Tolta la punta del carciofo, lo ha diviso a metà poi in spicchi e li ha messi a bagno in acqua e limone.

(eliminare l’eventuale peluria al centro del carciofo se presente).
Nel frattempo ha preparato un soffritto con dell’olio evo, uno spicchio d’aglio e del timo fresco e ha cotto direttamente i carciofi in padella per ottenerli più croccanti, ha salato e pepato, ha coperto e ha fatto cuocere per circa 10 minuti.

In una padella antiaderente e ben calda ha cotto la pancetta affumicata tagliata in fette non troppo spesse, quando ha iniziato ad arricciarsi la girata l’ha fatta cuocere fino a renderla croccante dopodiché l’ha adagiata su carta da cucina per far assorbire l’ olio in eccesso.
Ha poi preparato dei poc corn di parmigiano utilizzando la crosta dello stesso tagliata a piccoli dadini. Li ha poi messi in microonde alla massima potenza per circa un minuto, facendoli diventare croccanti all’esterno e veramente gustosi!!! 
Per cucinare l’uovo poché ha portato a bollore l’acqua, ha poi abbassato la fiamma in modo che l’acqua sobbolla soltanto e ha versato un po di aceto di vino bianco (che aiuta la coagulazione) con una frusta ha mescolato energicamente in modo da creare un vortice dove all’interno con delicatezza e da vicino ha fatto cadere l’uovo ( in circa 40 secondi l’uovo sarà pronto). L’uovo l’ha poi adagiato su carta da cucina per perdere l’eccesso di acqua acidulata.


Primo 

Strozzapreti, fave, lonza e pecorino


Per 2 porzioni:
  • 150 gr di strozzapreti freschi
  • 1 kg di fave fresche
  • 1 hg di lonza non troppo sottile
  • 100 gr di pecorino
  • olio evo, aglio, finocchietto fresco

Alessandro ha lessato le fave in acqua salata per un paio di minuti, le ha poi raffreddate in acqua e ghiaccio ( mantenendo così il loro bel colore verde) e le ha sbucciate.

Ha poi tagliato la lonza affettata non toppo sottile, in pezzi molto piccoli e ha tritato molto finemente anche il finocchietto. 

In una padella ha messo l’olio, l’aglio e la lonza, facendola rosolare finché non è diventata ben croccante quindi ha aggiunto il finocchietto e infine le fave. 

Ha cotto gli strozzapreti in acqua salata e li ha aggiunti non troppo scolati cosi da legare meglio il sugo. Ha tolto l’aglio e ha allontanato la pasta dal fuoco, ha aggiunto un po di panna e abbondante pecorino e ha mantecato (potete allungare con dell’acqua di cottura se necessario ) la pasta deve fare il filo, va servita morbida).

Ha impiattato aggiungendo del finocchietto fresco.


Secondo

Coniglio disossato al timo e olive Taggiasche

Per 4 persone:
  • 1 coniglio disossato
  • 200 gr di olive taggiasche
  • 1 hg di pancetta affumicata
  • 1 bicchiere di vino bianco
  • olio evo, aglio, timo fresco
  • per il brodo di coniglio ( aglio, cipolla, salvia, finocchietto, timo, le ossa di coniglio, vino bianco, acqua)

Alessandro ha preparato un brodo di coniglio facendo rosolare in olio, la cipolla e la carota tagliate in pazzi grandi, uno spicchio d’aglio, del timo fresco, della salvia e del finocchietto. Ha aggiunto le ossa del coniglio e ha fatto rosolare molto bene aggiungendo del sale grosso per facilitare l’estrazione dei succhi, dei principi nutritivi delle verdure e delle ossa, ottenendo così in breve tempo un fondo di cottura. Ora che il fondo della pentola e colorato di marrone e si è ottenuto un buon fondo di cottura. Ha sfumato con mezzo bicchiere di vino bianco mescolando bene per staccare il fondo di cottura, ha fatto evaporare bene il vino quindi quando il fondo si è asciugato ha aggiunto acqua fredda e giunta a bollore a fatto cuocere per 1 ora o 1 ora e 30 per un fondo più ristretto e saporito. Con una schiumarola ha tolto tutto ciò che è salito in superficie. 

Ha condito il coniglio disossato e tagliato in pezzi non troppo piccoli, con l’olio, sale e pepe. I

In una padella ha soffritto l’aglio con dell’olio, ha aggiunto della pancetta affumicata tagliata a dadini e l’ha fatta rosolare bene rendendola croccante, ciò donerà al piatto una consistenza diversa. Dopodiché ha unito il coniglio e l’ha fatto rosolare con del profumato timo fresco, ha sfumato con del vino bianco e quando è evaporato ha aggiunto le olive taggiasche, un po di brodo e ha fatto cuocere con coperchio per 8 – 10 minuti fino a far restringere il brodo.  

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PAPPARDELLE AL CACAO – Pappardelle with Cocoa – con video ricetta

Un primo piatto color cioccolato, con il quale fare colpo sugli ospiti. 

Potrà sembrare audace ma si rivelerà un primo piatto dal gusto delicato, dove una leggera nota amarognola si sposa benissimo con i sapori dello speck, noci e panna.

Accompagnate le pappardelle al cacao con un buon vino rosso, una lacrima, intenso e fruttato, come il Theresia Igt rosso Marche, prodotto dalla Cantina Colleminò che produce buon vino dal 1973.

Cantina Colleminò 
*******  VIDEO RICETTA  *******
*****  INGREDIENTI  *****
🇮🇹 per 4 persone
 per la pappardella
  • 300 gr di farina 00
  • 15 gr di cacao amaro
  • 3 uova
  • 1 pizzico di sale
  • 1 cucchiaio d’olio d’oliva
  • farina di semola di grano duro

per il condimento

  • olio d’oliva
  • 100 gr di speck tagliato a listarelle
  • 200 gr di panna da cucina
  • sale
  • pepe
  • prezzemolo
  • 70 gr di noci tritate grossolanamente
  • parmigiano

🇬🇧  for 4 servings

 for the pappardella
  • 300 grams of superfine flour
  • 15 grams of bitter cocoa powder
  •  3 eggs
  • 1 pinch of salt
  • 1 tablespoon of oil
  • durum wheat semolina flour 

for the seasoning

  • oil
  • 100 grams of speck
  • 200 grams of cooking cream
  • salt
  • pepper
  • parsley
  • 70 grams of walnuts
  • parmesan cheese

***** PROCEDIMENTO *****
Per la pappardella: 
Setacciate la farina e il cacao in una capiente terrina, mescolate e formate una cavità al centro.
Versatevi le uova a temperatura ambiente, un pizzico di sale e l’olio. 
Rompete le uova con la forchetta poi man mano incorporate la farina.
Passate a lavorare l’impasto sulla spianatoia, senza strapparlo ma premendo con il palmo, fino a che la farina verrà assorbita e  il panetto sarà omogeneo.
Avvolgete il panetto nella pellicola trasparente e lasciatelo riposare a temperatura ambiente per 30 minuti.

Riprendete il panetto e dividetelo in tre parti, lavoratene uno alla volta, gli altri li richiudete nella pellicola così che non si secchino.
Infarinate e appiattite con le mani il pezzetto di pasta, lavoratelo con la macchinetta per la pasta, passandolo nei rulli con lo spessore più largo, ripiegate in tre (come potete vedere nel video) e passatelo di nuovo nella macchinetta. 
Passate e ripiegate più volte e di volta in volta riducete lo spessore dei rulli fino ad ottenere una sfoglia dallo spessore desiderato (1 mm) aiutandovi con la farina 00 se necessario. Solo alla fine cospargete entrambi i lati della sfoglia con la farina di semola, impedirà che le pappardelle si attacchino.
Proseguite allo stesso modo con gli altri due panetti.
Ora potrete procedere con il taglio delle pappardelle, usando l’apposito rullo o tagliandole a mano.
Nel secondo caso, prendete la sfoglia dal lato più corto, piegatela fino a metà poi arrotolatela su se stessa partendo dalla stessa estremità.
Tagliate in strisce larghe 1,5 cm usando un coltello a lama liscia.
Stendete la strisce, cospargete un pochino di semola e arrotolatele attorno alla mano formando dei nidi che metterete su un vassoio ricoperto di carta forno.
Lasciate li le vostre pappardelle e preparate il condimento.

Per il condimento:
In una padella versate l’olio e lo speck, fate soffriggere a fuoco dolce per mantenere lo speck morbido e non croccante.
Poi aggiungete la panna, il sale, il pepe, le noci e il prezzemolo, mescolate e fate cuocere sempre dolcemente per 1 o 2 minuti, quindi coprite e togliete la padella dal fuoco.

Lessate le pappardelle in abbondante acqua salata, scolatele e passatele nella padella con il condimento. 
Aggiungete un mestolo di acqua di cottura se necessario, cospargete il parmigiano e buon appetito !!!

***** CONSIGLI *****
1) Potrete congelare le pappardelle: una volta che avrete fatto i nidi e li avrete disposti sul vassoio, potrete metterle in freezer.

2) Potrete gustare le pappardelle al cacao usando altri condimenti sempre bianchi:
– salvia, buro e parmigiano.
– formaggi e frutta secca.
– ragù bianco di cinghiale.

3) Altre ricette con i vini della Cantina Colleminò


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RISOTTO CON GAMBERI E AGRUMI – Risotto with shrimps and citrus fruits

Un risotto  profumato e cremoso, un piatto raffinato con il quale stupire gli ospiti

Facile da cucinare, potrete servirlo per il pranzo domenicale e in occasione delle feste, va  accompagnato da un vino bianco secco. 

Come il Veridio, un Igt bianco Marche bland di uve Verdicchio leggermente tardivo, prodotto  dalla Cantina Colleminò che produce buon vino dal 1973

Situata nelle Marche, tra le colline di Jesi, note per la produzione del Verdicchio, la Cantina vanta vini di ottima qualità, uno dei quali vi ho già fatto conoscere: il Vino e Visciole protagonista della  Torta Ubriaca
In collaborazione con Cantina Colleminò
https://www.facebook.com/CantinaCollemino/

*********   VIDEO RICETTA   *********

*****  INGREDIENTI  *****
 🇮🇹  per 4 persone 
  • 40 gr di burro
  • 1 scalogno
  • 320 gr di riso arborio
  • 100 ml di vino bianco
  • 500 – 700 ml di brodo
  • il succo di 1 arancia
  • il succo di 1 limone
  • olio d’oliva
  • 1 spicchio d’aglio
  • 300 gr di code di gambero
  • 50 gr di formaggio spalmabile
  • zest di arancia
  • zest di limone
  • sale
  • prezzemolo

🇬🇧  for 4 servings

    * 40 grams of butter
    * 1 shallot
    * 320 grams of arborio rice
    * 100 ml of white wine
    * 500 – 700 ml of soup
    * the juice of 1 orange
    * the juice of 1 lemon
    * olive oil
    * 1 clove of garlic
    * 300 grams of shrimp tails
    * 50 grams of spreadable cheese
    * zest of orange
    * zest of lemon
    * salt
    * parsley

****** PROCEDIMENTO ******

In una capiente padella fai soffriggere il burro con lo scalogno tritato, quando lo scalogno sarà appassito versa il riso e fallo tostare per 2 minuti dopodiché sfuma con il vino.

Aggiungi un po di brodo fino a coprire il riso, aggiungi anche il succo dell’arancia, il succo del limone e porta a cottura aggiungendo altro brodo se necessario.

Nel frattempo che il riso cuoce, cuoci anche le code di gambero saltandole in padella per 2 minuti con un filo d’olio e uno spicchio d’aglio.

Un attimo prima che il riso raggiunga la cottura aggiungi il formaggio, quando si sarà sciolto unisci le code di gambero, le zest dell’arancia e del limone, il sale e il prezzemolo. Dai una bella mescolata e servi subito.

*****   CONSIGLI  *****
– Il brodo potrà essere vegetale o di pesce.
– Potrai usare una confezione da 300 gr di code di gambero (usale scongelate ) o 12 gamberi freschi.

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PASTA CON PESCE MISTO SURGELATO – pasta with frozen seafood

Un primo di pesce gustoso, facile da realizzare, l’ideale per quanti hanno poco tempo per cucinare o per quanti hanno poca esperienza in cucina. 

COSA SERVE PER 4 persone
  • 320 gr di pasta ( mezze maniche, farfalle, linguine o spaghetti )
  • 400 gr di pesce misto surgelato
  • olio EVO
  • mezzo scalogno
  • 1 bicchierino di vino bianco secco
  • 3 cucchiai di pesto genovese
  • prezzemolo 
  • 🇬🇧 INGREDIENTS for 4 servings
  • 320 grams of pasta (mezze maniche, farfalle, linguine o spaghetti) 
  • 400 grams of frozen seafood
  • extra vergin olive oil
  • half shallot
  • 1 small glass of dry white wine
  • 3 tablespoons of Genovese pesto
  • fresh parsley

PROCEDIMENTO

Metti a scaldare l’acqua per la pasta.

Nel frattempo affetta finemente mezzo scalogno  e trita il prezzemolo.

Scalda l’olio in una padella e fai soffriggere lo scalogno, quando sarà appasito aggiungi il pesce che potrà essere scongelato o ancora congelato. Copri con coperchio e fai cuocere per 3 – 5 minuti.

Poi versa un bicchierino di vino bianco secco e lascia cuocere per altri 5 minuti senza coperchio.

Scola bene la pasta, lasciandola un po al dente e versala nella padella, aggiungi il pesto e dai una bella mescolata, aggiungi anche il prezzemolo e servi subito in tavola. 

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COME CUOCERE L’ORZO E PREOARARE UN’ INSALATA D’ORZO

Un primo piatto fresco, profumato e facile da digerire. L’orzo è tra i cereali più ricchi di fibre, ha un basso contenuto di grassi e un buon tasso di sali minerali.  Dal sapore piuttosto neutro si sposa bene con ogni condimento ma per gustare al meglio questo piatto fresco, sano e appetitoso devi saperlo cuocere nel modo giusto. L’ORZO PERLATO infatti prima di essere cotto va lavato con acqua fredda così da eliminare eventuali residui dovuti al confezionamento e va lasciato scolare. Per cuocerlo è importante  la quantità d’acqua, ogni 100 gr d’orzo servono 300 ml d’acqua, segui i tempi di cottura riportati sulla confezione e aggiungi il sale solo 10 minuti prima di terminare la cottura. 
Seguimi in cucina, di seguito troverai la ricetta descritta e un video tutorial.



COSA SERVE per 4 persone
  • 320 gr di orzo perlato
  • 1 L d’acqua
  • un mazzetto di basilico
  • 5 cucchiai d’olio evo
  • sale
  • pepe
  • il succo di 1 limone (facoltativo)
  • 200 gr di pomodorini tagliati a cubetti
  • 50 gr di olive denocciolate e tagliate a rondelle
  • 125 gr di mozzarella tagliata a cubetti
PROCEDIMENTO
Per la cottura
Versa l’orzo perlato in uno scolapasta e lavalo accuratamente sotto un getto d’acqua fredda quindi lascialo scolare.
Metti l’acqua sul fuoco e quando bolle versa l’orzo, fai cuocere per 20 – 25 minuti seguendo ciò che è riportato sulla confezione. Gira di tanto in tanto e aggiungi il sale 10 minuti prima di terminare la cottura.
Scola subito l’orzo nello scolapasta e sciacqualo di nuovo sotto l’acqua corrente per velocizzarne il raffreddamento.
Per il condimento
Prepara un emulsione versando in una ciotolina il basilico tritato, l’olio, il sale, il pepe e il succo del limone quindi con una forchetta batti energicamente e tieni da parte.
Taglia a dadini i pomodorini, a rondelle le olive e taglia a dadini anche la mozzarella.
Versa l’orzo in una terrina e condiscilo con i pomodori, le olive, la mozzarella e l’emulsione e a piacere guarnisci con un ciuffetto di basilico fresco.

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