MENU DELLO CHEF PAOLETTI

Tre piatti realizzati con lo Chef Paoletti in collaborazione con il Ristorante 

Piatti di stagione, ricchi di profumi e sapori primaverili 

Di seguito troverete la descrizione della ricetta e un video tutorial
Dolce giornata !!! 
Michaela.

***** Video Ricetta *****


Antipasto

Uovo, carciofi, bacon e pop corn di parmigiano









Per 2 porzioni:
  • 2 uova
  • 2 carciofi
  • 4 fette di pancetta affumicata non troppo spesse
  • crosta di parmigiano
  • olio evo, aglio, timo fresco
  • germogli di piselli (facoltativo)

Alessandro ha pulito i carciofi togliendo le foglie esterne quelle che sono più dure, ha tagliato il gambo lasciandolo piuttosto lungo e con un coltellino ha pulito la parte esterna per eliminare la parte fibrosa. Tolta la punta del carciofo, lo ha diviso a metà poi in spicchi e li ha messi a bagno in acqua e limone.

(eliminare l’eventuale peluria al centro del carciofo se presente).
Nel frattempo ha preparato un soffritto con dell’olio evo, uno spicchio d’aglio e del timo fresco e ha cotto direttamente i carciofi in padella per ottenerli più croccanti, ha salato e pepato, ha coperto e ha fatto cuocere per circa 10 minuti.

In una padella antiaderente e ben calda ha cotto la pancetta affumicata tagliata in fette non troppo spesse, quando ha iniziato ad arricciarsi la girata l’ha fatta cuocere fino a renderla croccante dopodiché l’ha adagiata su carta da cucina per far assorbire l’ olio in eccesso.
Ha poi preparato dei poc corn di parmigiano utilizzando la crosta dello stesso tagliata a piccoli dadini. Li ha poi messi in microonde alla massima potenza per circa un minuto, facendoli diventare croccanti all’esterno e veramente gustosi!!! 
Per cucinare l’uovo poché ha portato a bollore l’acqua, ha poi abbassato la fiamma in modo che l’acqua sobbolla soltanto e ha versato un po di aceto di vino bianco (che aiuta la coagulazione) con una frusta ha mescolato energicamente in modo da creare un vortice dove all’interno con delicatezza e da vicino ha fatto cadere l’uovo ( in circa 40 secondi l’uovo sarà pronto). L’uovo l’ha poi adagiato su carta da cucina per perdere l’eccesso di acqua acidulata.


Primo 

Strozzapreti, fave, lonza e pecorino


Per 2 porzioni:
  • 150 gr di strozzapreti freschi
  • 1 kg di fave fresche
  • 1 hg di lonza non troppo sottile
  • 100 gr di pecorino
  • olio evo, aglio, finocchietto fresco

Alessandro ha lessato le fave in acqua salata per un paio di minuti, le ha poi raffreddate in acqua e ghiaccio ( mantenendo così il loro bel colore verde) e le ha sbucciate.

Ha poi tagliato la lonza affettata non toppo sottile, in pezzi molto piccoli e ha tritato molto finemente anche il finocchietto. 

In una padella ha messo l’olio, l’aglio e la lonza, facendola rosolare finché non è diventata ben croccante quindi ha aggiunto il finocchietto e infine le fave. 

Ha cotto gli strozzapreti in acqua salata e li ha aggiunti non troppo scolati cosi da legare meglio il sugo. Ha tolto l’aglio e ha allontanato la pasta dal fuoco, ha aggiunto un po di panna e abbondante pecorino e ha mantecato (potete allungare con dell’acqua di cottura se necessario ) la pasta deve fare il filo, va servita morbida).

Ha impiattato aggiungendo del finocchietto fresco.


Secondo

Coniglio disossato al timo e olive Taggiasche

Per 4 persone:
  • 1 coniglio disossato
  • 200 gr di olive taggiasche
  • 1 hg di pancetta affumicata
  • 1 bicchiere di vino bianco
  • olio evo, aglio, timo fresco
  • per il brodo di coniglio ( aglio, cipolla, salvia, finocchietto, timo, le ossa di coniglio, vino bianco, acqua)

Alessandro ha preparato un brodo di coniglio facendo rosolare in olio, la cipolla e la carota tagliate in pazzi grandi, uno spicchio d’aglio, del timo fresco, della salvia e del finocchietto. Ha aggiunto le ossa del coniglio e ha fatto rosolare molto bene aggiungendo del sale grosso per facilitare l’estrazione dei succhi, dei principi nutritivi delle verdure e delle ossa, ottenendo così in breve tempo un fondo di cottura. Ora che il fondo della pentola e colorato di marrone e si è ottenuto un buon fondo di cottura. Ha sfumato con mezzo bicchiere di vino bianco mescolando bene per staccare il fondo di cottura, ha fatto evaporare bene il vino quindi quando il fondo si è asciugato ha aggiunto acqua fredda e giunta a bollore a fatto cuocere per 1 ora o 1 ora e 30 per un fondo più ristretto e saporito. Con una schiumarola ha tolto tutto ciò che è salito in superficie. 

Ha condito il coniglio disossato e tagliato in pezzi non troppo piccoli, con l’olio, sale e pepe. I

In una padella ha soffritto l’aglio con dell’olio, ha aggiunto della pancetta affumicata tagliata a dadini e l’ha fatta rosolare bene rendendola croccante, ciò donerà al piatto una consistenza diversa. Dopodiché ha unito il coniglio e l’ha fatto rosolare con del profumato timo fresco, ha sfumato con del vino bianco e quando è evaporato ha aggiunto le olive taggiasche, un po di brodo e ha fatto cuocere con coperchio per 8 – 10 minuti fino a far restringere il brodo.  

Se la ricetta ti è piaciuta condividila con i tuoi amici

Puoi seguirmi anche su

  YouTube   facebook     Instagram   Twitter

 




0 opiniones en “MENU DELLO CHEF PAOLETTI”

Michela

Bellissimi e buonissimi piatti, buona serata un abbraccio

Antro Alchimista

Caspita dei piatti ottimi e particolari! Mi segno qualche ricetta. Grazie!!! Un bacio

Lascia un commento